奢侈至极的宫廷饮食

□梅桑榆   2017-05-29 00:12:48

据史学家统计,周朝宫廷中专为君王而设的饮食管理与服务机构,有6个部门、22个单位,官员与厨师、仆役等共有2300余人孟轲先生说:“民以食为天。”小民百姓把吃饭当作天大的事,帝王老爷也把饮食当作除美色之外的最重要的生活享受。

远在两千多年前的周朝,君王在饮食方面已非常铺张。《周礼?天官》记载,宫中的膳夫负责掌管君王的饮食馐膳。君王的膳食,粮食、肉类、酒类要各用6样,菜馔要有120样,山珍海味要有8样,酱要用110瓮。每天要为君王宰杀牲畜,办上丰盛的菜肴,举行一次宴会。烹煮食物的鼎要用12个,盛食物皆用青铜鼎或木漆盘等精制的器皿。据史学家统计,周朝宫廷中专为君王而设的饮食管理与服务机构,有6个部门、22个单位,官员与厨师、仆役等共有2300余人。如此庞大的服务机构,仅厨役的薪水食用,就是一笔巨大的开支。

周朝的君王已经如此,后世的皇帝们对于饮食更是越来越讲究,越来越奢靡。

汉朝宫廷的膳食,有着庞大的管理系统,为皇帝与后妃的嘴巴服务的官吏仆役达3000余人。仅皇帝与后宫的膳食开支,每年便达二万万钱。据史学家计算,这笔费用相当于当时中等水平的百姓二万户的家产。每天开支54万钱有余,则相当于2700石优质粱米,或是91000斤上好肉类。汉朝礼制规定,天子“饮食之肴,必有八珍之味”。季节的变化,对皇帝与后妃的饮食几乎没有影响,到了冬天,他们仍可以吃到生葱、韭菜等蔬菜。这些蔬菜可不是塑料大棚里生产的,而是“覆以屋庑,昼夜烯蕴火,待温气乃生”(《汉书?召信臣传》)。而到了夏天,皇帝与后妃则是“坚冰常奠,寒馔代叙”,从遥远的深山取冰降温,且天天都能吃到冷饮,这笔费用也不算小。

唐朝的皇帝更是热衷于美食。皇帝与后妃不但在宫中大吃大喝,而且以各种由头令朝臣献食,“烧尾宴”便是其中之一。所谓烧尾宴,即公卿大臣被封官后,设盛宴请皇帝大吃一顿,表示感恩。《清异录》一书记载了中宗李显朝宰相韦巨源设此宴时留下的一份不完全的食单,其中有菜点58种,糕点20余种。菜肴所需材料,有南方的狸、蟹、鳖、蛙、虾,以及鸡、鸭、鱼、鹌鹑、猪、牛、羊、兔,有北方的熊、鹿、驴,等等。宴席上有一种工艺菜,名曰“看菜”,主要用于装点与观赏。其中一道“素蒸音声部”,是用素菜与蒸面做成一群美貌的歌女舞姬,服饰裙带逼真,状如蓬莱仙女,共有70件。这58道菜还不是烧尾宴的全部,但已可让我们想见其奢华的程度。

吏部尚书苏瑰进为尚书右仆射,未设烧尾宴谢皇帝龙恩,在一次侍宴时,大臣宗晋卿向李显挑拨说:“拜仆射竟不烧尾,岂不喜耶?”李显不悦。苏瑰起身奏道:“臣闻宰相者,主调阴阳,代天理物。今粒食踊贵,百姓不足,臣见宿卫兵至有三日不得食者。臣愚不称职,所以不敢烧尾。”(《旧唐书?苏瑰传》粮价猛涨,百姓忍饥挨饿,就连宫中的侍卫都有一连三天吃不上饭的时候,这恰与皇帝及大臣整日疯狂饕餮形成了鲜明的对照。中宗李显朝处于所谓的盛唐时期,我们从苏瑰的奏对中,可以窥见盛唐时期人民的生活状况。

宋代皇帝与后妃的饮食,奢侈又胜过唐朝。史书记载,皇帝“常膳百品”,“半夜传餐,即须千数”。这还只是日常饮食,皇帝若是举行宴会,更不得了。仁宗赵祯尚算是个比较节俭的皇帝,他每设私宴,宫内十阁都要分别贡献熟食。十阁都献些啥玩艺,史无详载,但从一道菜可以想见其私宴的奢侈。一年初秋,蛤蜊刚从外地运到京城,就有人买了28只向赵祯献上。赵祯感到新鲜,一问价钱,每只蛤蜊一千钱。赵祯说:“今一下箸费二十八千,吾不堪食也。”(《宋人轶事汇编》)神宗赵顼,在北宋皇帝中并不是最奢侈的一个,但他与群臣或后宫妃嫔宴饮时,往往“一宴之费十余万”。南宋高宗赵构一次幸临清河王张俊府第,张俊向赵构供奉御宴,集水陆奇珍、飞禽走兽于一席,五花八门,菜肴达250余种。王府如此,宫廷中的宴席如何奢靡,便可想而知。

徽宗赵佶是宋代皇帝中首屈一指的美食家。赵佶经常在宫中大摆宴席,《东京梦华录》一书对赵佶天宁节寿宴做了详细记载。筵席在舞乐声中开始,众宾饮两杯御酒之后,改奏乐曲,传上佳馔。此后每进一杯酒,都要改奏乐曲或表演歌舞。进第三杯御酒时,百戏入场,并上下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子。进第四杯酒,奏勾和大舞曲,上炙子骨头、索粉、白肉胡饼。进第五杯酒,瑟琶独奏、群舞合唱,上群仙炙、天花饼、缕肉羹、莲花肉饼。进第六杯酒,表演球艺,胜者赐以银碗,不胜者球头吃鞭,上假鼋鱼、蜜浮酥捺花等酒馔。进第七杯酒,400名美貌少女表演采莲舞,上排吹羊胡饼、炙金肠等酒馔。第八杯酒,独唱踏歌,送假沙鱼、上下馍头、肚羹等酒馔。第九杯酒,百人旋舞,乐工大奏音乐,送水饭、簇饤下饭。此后,皇帝起驾还宫,百官骑马乘舆回家,宴会才算结束。

到了明朝,皇帝老爷在吃的方面又有长足的进步。《明宫史》对明朝宫廷元宵节的饮食做了记载,节日期间,宴席菜肴有滇南的鸡枞、五台山的天花羊肚菜、东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海货,并有江南的蒿笋、糟笋,辽东的松子,蓟北的黄花、金针,中都的山药、土豆,南都的苔菜,武当的莺嘴笋、黄精、黑精,北山的核桃、枣、木兰菜、蔓菁、蕨菜等,另有其他各种菜蔬和干鲜果品、土特产。可谓“天下繁华,咸萃于此”。

明朝宫廷的厨役,人数之多十分惊人。仁宗朱高炽在位期间,厨役为6300余名,宪宗朱见深上台后增加了四分之一,达到7800余名。到世宗朱厚熜当朝,曾经把厨役减为4100名,每年节省开支13万两银子,到了中期,人数大增,每年开支增至40万。英宗朱祁镇在位期间,“上用膳食器皿三十万七千有奇,南工部造,金龙凤白瓷诸器,饶州造,硃红膳盒诸器,营膳所造,以进宫中食物。”(《明史?志第五十八》)天顺八年,宫中一年所用的果品物料,就达1268000余斤。

清朝的宫廷膳食,积历代王朝之经验,集全国厨艺之精华,达到了登峰造极的地步。其奢靡挥霍,令历代王朝的皇帝望尘莫及。

清朝宫廷的膳食归内务府管辖,由总管太监3名、首领太监10名、太监100名,分管皇帝膳馐、各宫馔品、节令宴席等事务。紫禁城内有许多大小不等的膳房,其中养心殿御膳房就有厨役数百人。伺候皇帝和妃嫔吃喝的厨役队伍之庞大,由此可见一斑。

御膳房菜点的原料,来自全国各地,东北的熊掌、山东的鲍鱼、渤海的对虾、黄河的鲤鱼、镇江的鲥鱼、阳澄湖的大蟹、南海的鱼翅、海南的燕窝⋯⋯天上飞的、地上走的、水里游的,无所不有。有些菜工序复杂,工艺要求很高,如一道“清汤虎丹”,是用东北虎的睾丸做成。厨师要将小茶碗口大小的老虎睾丸放入上好鸡汤中,文火炖煮一两个时辰,然后剥去皮膜,放入佐料汁中渍透,再用特制的刀具片成薄片,在盘中摆成牡丹花形状,佐以蒜泥、香菜食之。

皇帝一顿饭,菜点通常要在百种以上,高宗弘历的一顿早餐,就复杂得让今天只靠两块烧饼或几个包子填肚的人看了眼花缭乱。计有燕窝扁豆烧鸭丝一品、酒炖鸭子一品、酒炖肘子一品、燕窝肥鸡丝一品、羊肉片一品、托汤鸭子一品、清蒸鸭子一品、烧狗肉攒盘一品、糊猪肉攒盘一品、竹节卷小馒头一品、孙泥额芬白糕一品、巧果一品、菜一品、奶子二品。但是,弘历的早餐虽然丰富,与他的后代奕詝相比,却简单多了。

慈禧太后不但贪吃美食,而且胃口奇大。她设有专门为她老人家服务的私厨,名曰“寿膳房”,规模比光绪帝的御膳房还大。膳房内排列着100多眼炉灶,每一灶有3人操作,一人配菜、一人掌勺、一人打杂。各种菜的原料由打杂的挑拣洗涮,再由配菜的按照膳单上的菜名,将原料切、割、片、剁、拌,一一配好,这些工序都要经过内务府派来的监厨官“笔贴式”严格检查。

寿膳房可制作菜肴4000余种、点心400余种。她的正膳所用菜肴,要用三张膳桌拼起来才能摆下,菜点通常在百种以上。这么多的菜点,当然只是显示一种无与伦比的规格,就是有几十个胃也未必能装得下。于是大多数的佳肴,她只是瞟上一眼,就原封不动地撤下去了。慈禧喜吃西瓜,因为她只吃一点西瓜心,故通常一天需西瓜300余个。

英法联军占领北京,她一溜烟逃到西安,仍从各地调集山珍海味,像在皇宫一样一餐菜点需百余种,每天的伙食费需银200余两。她从西安返回北京,途经山西曲沃的侯马镇(今侯马市),曲沃县令王廷英不但在侯马、高显两镇设行宫数处、公馆45处,而且大摆宴席,以八珍、八八席、六六席伺候,共费银数万两。

以上只是皇帝与后妃的日常膳食,若逢节日或款待王公大臣、外国来宾,则要在宫内专设大宴。清朝宫廷宴会繁多,超过以前历朝,有四时八节的节日宴,有皇帝、皇太后、皇后生日的万寿宴、千秋宴,还有皇子的生日与婚庆宴,等等。而参加人数最多的则是盛行于康熙、乾隆两朝的千叟宴,人数最多达5000余人。清宫的宴席,最初分为满席与汉席,满席分为六等,汉席分为三等,两种宴席不同时进行。随着清王朝统治的巩固和满族皇室入关日久,民族饮食习惯和口味逐渐淡化,宫廷厨师们推出了满、汉兼容的肴馔——满汉全席,使清朝宫廷御膳达到了高峰。

满汉全席是集满汉两族菜肴风味的盛大筵席,有满汉精美菜肴300余种,有中国古代宴席之最的美誉。菜肴所有材料,可谓聚天下之精华,有山、海、禽、草“四八珍”,山八珍包括驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋;海八珍包括燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵);禽八珍包括红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰;草八珍包括猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。 可谓天下飞禽走兽、海味山珍,无所不包。满汉全席是皇权专制制度的产物,这种集天下美味之精华的盛宴,至今仍无谁能够超越。

(作者为文史学者、专栏作家)

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